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浓缩中国两千年酱文化发展史 中国首座,世界唯一

* 来源 : 绍兴晚报 * 作者 : 徐霞鸿 * 发表时间 : 2014-01-26 * 浏览 : 62
  岁月悠深人情暖,余味缭绕是酱香。从很早的时候起,酱及其衍生物就伴随着我们的民族一路走来,成为中华饮食文化的一部分。它不仅丰富了我们的食谱,使我们的餐桌更加多姿多彩,也提供了长期贮存的有效方法,使食物能超越时间和空间的局限。更重要的是,作为一种凝缩的调味品,它深深地渗透在我们民族的烹饪文化中,使我们的食物无论在视觉上,还是在味觉上,都打上了独特而迷人的东方印记。
  本周,由本报《新知周刊》推出的博物馆“淘宝行动”之第九站,走进的是位于柯桥区平水镇古老的若耶溪畔的绍兴中国酱文化博物馆。虽然这是由一家企业创办的博物馆,但却填补了目前国内“中国酱文化博物馆”的一个空白,并深层挖掘了历史上素有“三缸”(酒缸、酱缸、染缸)文化之称的绍兴酱缸文化和广博的中国酱文化。(记者 徐霞鸿) 
 企业办的主题博物馆 
填补了一个空白 
  这座绍兴中国酱文化博物馆就建在绍兴至味食品有限公司的厂房边上,有专人负责管理,对公众免费开放,但参观需要提前预约。 
  “我们是华通集团的下属企业,作为一家传统食品现代化酿造与加工企业,我们的前身是成立于1928年的老字号‘松盛酱园’。”绍兴至味食品有限公司的副总经理俞永牛告诉记者,早在2003年他们筹建这家公司时,就有了创办中国酱文化博物馆的想法。当时,任该公司总经理的冯新泉思考的问题是:如何为这家定位现代化的酱醋生产企业,找到一个较高的支点作为市场营销切入点?最后,他将目光放在了绍兴悠久的“酱缸”文化上。“要做就做中国的酱文化博物馆。”这时,浙江工商大学教授赵荣光的一句话点醒了冯新泉。绍兴素有酒缸、染缸、酱缸“三缸”文化城市之称,如前两“缸”文化已全国知名,怎能让酱文化落后? 
  于是,2003年,绍兴至味食品有限公司一次性投资1000余万元着手建馆。第二年,“中国酱文化博物馆”在民政部门获得注册。第三年,“中国酱文化博物馆”网站建立。2007年,布展开馆。在这4年的时间里,该公司组织了国内外专家、学者、企业家近500余人,提供展品近4000余件,聘请了近40名博物馆研究员。为最大限度地充实、丰富展馆内容,他们还远赴东亚、东南亚、欧美等地考察,并深入到中国偏远地区,收集到大量少数民族的酱文化器物。 
  事实上,这个具有“民族”意义的酱文化博物馆填补了目前国内“中国酱文化博物馆”的一个空白,并深层挖掘了绍兴酱缸文化和广博的中国酱文化。整个展馆站在“两千年酱文化,十三亿中国人”的高度进行设计布展,7个大厅的详实内容,让走遍世界的著名国际饮食文化学者、日本民族学博物馆馆长石毛直道教授也惊叹:“你们是中国首座,世界唯一。” 
博物馆名片 
  绍兴中国酱文化博物馆是由绍兴至味食品有限公司创办,位于柯桥区平水镇山渡槽南侧古老的若耶溪畔,占地5000平方米,建筑面积2000平方米,总投资1000万元。2004年经国家有关部门正式批准开工兴建,并于2007年10月底正式对外开放。 
  整个展馆站在“两千年酱文化,十三亿中国人”的高度进行设计布展,展馆共分为七大展厅,分别为:“酱与酱油文化厅”“醋文化厅”“酱园文化厅”“绍兴酱缸文化厅”“少数民族酱文化厅”“中国酱文化与世界厅”和“信息中心厅”。中国两千年的酱文化发展史和世界酱文化发展史,以实物、图片、影像、雕塑、动画等形式浓缩在展馆中。 
东周陶甗、秦画像砖、晋代酱油瓶…… 
大量文物的出土讲述着酱与酱油的悠久历史 
  记者一走进这家博物馆,就感觉酱香扑鼻而来。东周陶甗、秦画像砖、晋代酱油瓶……大量文物的出土印证着中国的酱与酱油的悠久历史。 
  原来,酱最初并非作为调料,而主要是作为动物类风味食品出现的。汉魏时期,豆酱、面酱等谷物酱已经广为流行,成为人们日常饮食的重要组成部分。酱油是由豆酱衍生而来的,从汉魏时期的文献看,由豆酱中提取的酱油在当时已成为日常的调味品。酱油在历史上有“清酱”“酱清”“豆酱清”“豉汁”“豉清”等不同的名称。东汉《四民月令》中有“正月可作诸酱、肉酱、清酱”的记述,这表明,至少在汉代,中国酱油的早期品种清酱已经出现。北魏贾思勰的《齐民要术》中也有“豆酱清”“酱清”等词。而秦汉年间的画像砖上,也出现了古代制酱的场景,但“酱油”一词直到南宋林洪的《山家清供》中才正式出现。 
  中国古代的炊具主要是蒸煮器,包括鼎、鬲、釜、甗等,蒸和煮是中国人最常用的烹饪手段。以煮和蒸烹制食物,味道清淡,添加适当的调味料,才能使清蒸和白煮的食物入味,这正是中国酱文化起源的重要原因。甗就是流行于商至汉代的一种蒸食炊具,造型分上下两部分,上部用以盛放食物,称为甑,甑底是一有穿孔的箅,以利于蒸汽通过;下部是鬲,用以煮水,鬲足间通过烧火加热产生蒸汽。 
绍兴是中国酱文化的重要代表地 
文献记载绍兴最早的酱园叫“俞合兴” 
  绍兴是中国酱文化的重要代表地。绍兴有民谚“绍酒行天下,酱园遍全国”“无绍不成酱”等,都是对绍兴酱产业、酱文化集中兴旺的概括。绍兴人也爱吃酱制品,如酱香肠、腐乳、酱瓜、酱萝卜、酱鹅、酱鸡、酱鸭、酱肉等,几乎能酱的东西都要酱一酱再吃。 
  绍兴的制酱业起源于民间,据考证,魏晋时期就开始规模化生产。根据文字记载,绍兴最早的酱园叫“俞合兴”,它开业于明崇祯十七年即1644年。其后,仅绍兴城区的酱园就有咸亨、谦豫、沈通美同兴;柯桥区域有宋文盛、仁昌;上虞有协和、义和;新昌有一恒德;诸暨有鲍同仁等。到清朝时,清政府规定,开设酱园须经官府批准,故那时起酱园称作“官酱园”。按此规定,上述酱园均在大门口墙上书有两人多高的“××官酱园”的黑色大字招牌。这些酱园通常采用“前店后坊”的经营模式,一般开设在城镇中,以城市居民为基本消费对象,承担着他们一日三餐中酱、酱油、醋、酒、腐乳、酱菜等各种酿造品和酱制品的制造与销售。 
  清朝光绪年间起,绍兴酱园从业者开始以亲带亲、友携友的方式,在全国21个省的大小城市陆续开设酱园四五百家。由于他们勤劳肯干,以诚待客,所以酱园业枝繁藤蔓,遍及全国。当时绍兴酱园的发展路线,先东北,次京津,以后渐至河北、山东、苏沪、浙赣、两湖,最后向西南及两广并逐渐扩展到澳门、香港等地。绍兴去外地经营酱业的人,大多数为旧时南池区筠溪、紫红山、大庆、岭下一带山区的人。他们十分讲究产品质量,重视信誉。在原料上无论主要的豆、麦、米或其他辅料,无不认真挑选,从不马虎,在技术上精益求精,一丝不苟,所以生意十分兴隆。至清代晚期,绍兴酱园业达到鼎盛,有“天下酱业无人不说绍,九州之内司厨鲜有不知绍”一说。清末民初,绍兴部分酱制品参加南洋全业会、巴拿马太平洋万国赛会和西湖博览会,得到特等奖和金奖。二十世纪30年代,绍兴酱园业进入鼎盛期,年产酱5万多缸,腐乳30万坛,成为名副其实的“酱园之乡”。一直到日军侵占绍兴后一直至1943年,绍兴酱园业出现萧条现象,战后略有复苏,但产量远未达到战前水平。 
  唐代高僧鉴真东渡将制酱技术传入日本   
     每年的10月1日是日本的“酱油日”   
  源远流长的中国酱文化不仅影响着国人的饮食习惯,对周边的一些东亚、东南亚国家甚至欧美国家也产生了深远影响。
  其中影响最大要属日本。公元753年,唐代高僧鉴真东渡时将中国的制酱技术传入日本,教会了日本僧人和居民制酱。公元804年,日本高僧空海到我国长安留学,也将中国制酱技术带回日本。1200年,还有一位叫觉心的日本高僧到中国径山寺修行,掌握了径山寺祖传的制酱技术。归国后,他在一个名叫纪州由良的地方创立了兴国寺,并向附近的人们传授制酱技术。此后,经过漫长的发展,酱油的酿造技术在日本发扬光大。1963年,日本制定“酱油日本农林规格”。并从2002年起,将每年的10月1日定为日本的“酱油日”。
  实际上,在中国制酱技术基础上发展起来的日本酱油更是“后来居上”。目前,日本酱油制品共有五大类300多个品种。五大类包括浓酱油、淡酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油。每种酱油都有独特的吃法,比如加工普通菜肴要用浓酱油;如要突出食物原有的味道则要用淡酱油;吃生鱼片则要配上溜酱油吃才有味道;再发酵酱油色香味浓厚,凉拌菜最适合;白酱油是日本爱知县的产物,比淡酱油颜色更淡,味道偏甜,常用在煮汤、蒸鸡蛋、做煎饼上。    
绍兴晚报  2014年1月26日 (记者  徐霞鸿  文  徐霞鸿  王丽红  摄)