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刍议传承绍兴酱文化的现实意义

* 来源 : 柯桥日报 * 作者 : 王如樑 * 发表时间 : 2015-03-16 * 浏览 : 120
  摘要:“酱缸”文化,是绍兴“三缸文化”中的一个重要组成部分,也是近代我国饮食文化的重要代表之一,只有真正了解和珍视酱缸文化,才能将其传承和发扬。在经历了漫长的历史发展阶段,形成了自己独特的调味文化。通过利用地方资源,加以保护老字号,保护非物质文化遗产等方式来传承酱缸文化。
  关键词:绍兴酱缸文化、传承、保护      
  绍兴的传统产业,一向有“三缸”(即酒缸、酱缸、染缸)之称,其中,绍兴“酱缸文化”最为典型。一部央视的纪录片《舌尖上的中国》,曾到绍兴取景,将“酱”定义为绍兴人餐桌上的“基础味道”。
  无独有偶,羊年寒假里,一群来自浙江传媒大学的大学生实地调查“传统绍兴菜”,超过95%的绍兴人仍有酱腌制年货。可见,延续了千余年的酱文化,仍让绍兴人不能释怀。
  中国的饮食文化源远流长,调味品更是品种繁多,滋味万家。传统调味品不但可以增加菜肴的色、香、味,促进食欲,并且有益于人体健康。“绍兴酱缸文化”的悠久历史积淀和晚清以后跨世纪张扬,最终使得十九世纪以来,天下酱业无人不说绍,九州之内司厨鲜有不知绍兴者。
   “三缸文化”、“绍兴师爷”……这些核心元素汇聚了绍兴文化绵绵不绝的历史流脉。我们只有正了解和珍视这些绍兴的传统文化,才能将其传承、弘扬和发扬广大。
   一、绍兴酱缸文化的历史  
  据文史记载,绍兴能够发现有文字记载的绍兴酱园,大概要算“俞合兴酱园”。俞合兴酱园创办于明崇祯十七年(1644年),比绍兴酒(云集酒坊1743年)还要早近百年。清代时绍兴酱园业更趋兴旺,酱园作坊遍及城乡,较为著名的有:创办于乾隆年间的咸亨、沈通美酱园;创办于咸丰、同治年间的有谦豫、同兴、谦益新、刘合兴酱园;创办于光绪年间的老顺泰、大兴、正德、同昌、鉴湖等酱园。清代中叶绍兴人还通过“亲带亲,人携人”方式,向外拓展,开设以酱园,生产销售腐乳、酱油等绍兴风味产品,光绪年间绍兴酱业人已遍及全国21个省、市的大中城市,开设酱园作坊达四五百家之多。
  二、传统绍兴酱园特产介绍
  绍兴酱缸,包括酒作(酿酒)、酱作(酱油、酱品)、水作(腐乳)、坛作(修坛)、篾作(制作、修理竹制用品)、醋作(酿醋)和潮作(面食)。
  酒作:就是酿酒,主要生产元红酒为主,除部分市售之外,主要用于生产腐乳之原料;   酱作:分咸酱作和甜酱作,产品有酱油:母子酱油、太油、顶油、头油;酱类:甜面酱、黄豆酱;酱菜:贡瓜、酱瓜、酱黄瓜、糖醋辣白菜、酱莴苣笋、酱萝卜、酱笋、酱茄子、什锦菜、龙须菜、凤尾菜、八宝菜、辣末、霉面筋、素肉松、梅酱、甜瓜、甜酱菜、甜酱瓜、豆豉等。
  酱作中母子酱油更是我国酱油产品中的奇葩。该产品创始于清康熙年间,是以面粉和水后蒸熟面糕,冷却后放置于铺有麦秆草的竹匾上,利用自然界微生物,将面糕发花成酱饼。再酱饼破碎后入陶缸内,用上好的酱油代替盐水拌曲成酱醪状,日晒夜露,成熟后用木榨取汁。通常在每年的清明前后蒸料、伏天晒酱、秋后压榨,称之谓“伏酱秋油”。人们习惯将酱饼称为“娘”,拌曲酱油称为“子”,酿造出来的酱油为“母子酱油”。曾在民国18年获得西湖博览会优等奖,民国21年至民国27年曾出口日本、新加坡印度尼西亚。目前仍然是我国传统工艺保留较好的一个产品。
  水作:主要是绍兴腐乳。绍兴腐乳之名望不亚于绍兴黄酒,明中叶绍兴腐乳就已名闻遐迩,产品远销东南亚。因其质地优良,先后获得1910年南洋劝业会特奖、1929年西湖博览会特奖等。产品有红腐乳(加红曲和面糕)、白腐乳(即醉方)、棋方、青方等。
  醋作:主要是玫瑰米醋。这是我国食醋产品中保留传统工艺最完善的一个品种。纯自然发酵,不添加任何添加剂,以自然形成的玫瑰而著称。其特点是淡淡的酸味、淡淡的鲜味、淡淡的甜味、淡淡的玫瑰色,很符合绍兴人淡而不露的性格。
  其他:如霉千张、霉干菜、霉苋菜、霉毛豆等土特产也最负盛名。
  三、传承和发展绍兴酱文化
  利用好生态环境优势。绍兴地区宁绍平原西部,北临杭州湾,南靠会稽山山脉,北纬30度线横穿绍兴。境内河网交织,湖泊众多,绍兴一年四季气候分明,气候温湿,光照充足,雨量充沛,全年平均气温16.3度,其优越的自然地理环境十分适合酵母菌、霉菌等多种酿造微生物生长和繁殖,从而为酿造绍兴的酒、酱创造了得天独厚的自然气候条件。正因为有了这地理环境,形成了独特的地方特色产品。
  挖掘重振绍兴“老字号”。在绍兴的历史上,以“酒缸、酱缸、染缸”为主要支柱的三只缸撑起了绍兴传统产业的半爿天。绍兴的老字号据统计有1350多家,涵盖30多个行业。尽管岁月流逝,许多老字号已退出历史的舞台,但这些曾经独领风骚的“金字招牌”带着一个时代的印记,依然定格在人们的记忆深入。绍兴老字号是历代绍兴人共同创造的特殊财富,是绍兴人民的瑰宝和骄傲。老字号是一种企业品牌,蕴藏着质量、技术、信誉、服务等元素,是靠长期的苦心经营而得到社会的赞誉、信赖、敬重。每个老字号都凝聚着自己的民族精神,渗透着自己的民族文化。
  绍兴酱缸业中的老字号,历经多年的风风雨雨,代代相传,反映了不同时期的社会生产现状、和传统商业文化的特征,是珍贵的历史文化遗产。老字号所创造的产品经受过历史的考验已经成为“文化”的标志,具有巨大的无形资产。我们传承老字号,并非想保护某些陈旧的、落后于时代的东西,而更多的期盼推陈出新,在新时代迈出更大的进步,传承发扬广大,才能上对得起祖先,下对得起子孙后代。
  保护和弘扬酱文化“非遗”。绍兴酱缸历史悠久,曾以独特的生产工艺,良好的口感为世人所喜爱。独特的地理环境,适宜的气候条件,为绍兴酱缸发展提供了优越的天然条件;先人留下的酿造经验和久亨的盛名让绍兴人倍感自豪。调味品“非遗”项目应依法科学保护传承传统工艺制作技艺,努力坚持非物质文化遗产传承的真实性和整体性,努力实现非物质文化遗产的社会效益、经济效益和文化价值的共同体现。但需克服文化上的保守性;倚老卖老,进取性不足,不愿否定自己,学习他人之优点,缺乏文化创新和形象创新;技术上的局限性:不能进行产品创新和技术创新;经营上的狭隘性:经营范围窄,只有本土化,没有跨区域和国际化,经营规模小缺乏现代营销意识和营销理念。
  四、“至味”背负着中国酱文化  
  绍兴至味食品有限公司非常重视对“绍兴酱油酿造技艺”非物质文化遗产的保护,早在2007年投资千余万建造了第一座中国酱文化博物馆,整个展馆站在“两千年酱文化,十三亿中国人”的高度进行设计布展,设有:酱和酱油文化厅、醋文化厅、酱园文化厅、绍兴酱缸文化厅、中国酱文化与世界厅、信息中心厅等7个展厅。展馆以实物、图片、影像、雕塑、动画等形式将中国七千年的酱文化发展史和世界酱文化发展史浓缩、定格。
  经过近十年的传承和发展,如今,“至味食品”已成为:绍兴市非物质文化遗产传承基地;青少年科普教育基地和爱国主义教育基地;国内外酱文化信息中心和绍兴旅游的文化景点等。著名国际饮食文化学者、日本民族学博物馆馆长石毛直道教授,参观中国酱文化博物馆后惊叹:“你们是中国首座,也是世界唯一的。”  
参考资料:《饮食文化研究》2006年第三期《绍兴酱缸文化的区域特征与历史意义评估》/赵荣光    柯桥日报 2015年3月16日 (作者系绍兴至味食品有限公司董事长、总经理,酿造技师
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